Pubblicato il 16 giugno 2011 da Redazione

Tutti i segreti della Coppa D.O.P.

Tutti i segreti della Coppa D.O.P.

La scorsa settimana abbiamo iniziato la nostra rubrica dedicata ai prodotti della tradizione e del territorio partendo da Parma, la città che ospita Salumeria Rosi Parmacotto e che ha dato i natali al celeberrimo Prosciutto di Parma.
Oggi ci spostiamo una cinquantina di kilometri più a Nord di Parma fino a Piacenza; Piacenza infatti, come Parma, è situata in Emilia Romagna, terra di antichissima tradizione salumiera.

L’arte norcina è tanto radicata nella storia del territorio che se ne trovano tracce risalenti all’antica Roma: al museo civico di Piacenza potete infatti ammirare un amuleto in bronzo raffigurante un piccolo maiale, segno tangibile della venerazione per questo animale così gustosamente proficuo.

Oggi ci occuperemo in particolare di un prodotto inscindibilmente legato a Piacenza, una delle più deliziose specialità di tutta la penisola: la Coppa piacentina.
La Coppa piacentina è, da ormai molti anni, un prodotto D.O.P., vale a dire a Denominazione di Origine Protetta. Le carni con cui è prodotta possono provenire solo dall’Emilia-Romagna o dalla Lombardia, e la lavorazione deve avvenire obbligatoriamente proprio nella provincia di Piacenza.
La Pianura Padana e il piacentino infatti, ricchi di campagne e corsi d’acqua – il Po, in particolare – sono la zona d’elezione della Coppa. È qui che la tradizione dell’allevamento di suini affonda le sue radici, qui che si diffonde originariamente la tecnica della salagione e della stagionatura che preserva le carni.

La Coppa è ottenuta grazie alla lavorazione della parte del collo del suino.
La carne viene per prima cosa sezionata, pulita, coperta di spezie e salata a secco, ma senza eccessi, per garantire la conservazione della peculiare dolcezza e del caratteristico profumo del salume stagionato; in un secondo momento la carne così preparata viene quindi massaggiata e fasciata con la cosiddetta pelle di sugna; ultimi sapienti ritocchi, poi, sono la legatura, l’asciugatura e la stagionatura del prodotto, che dopo circa 6 mesi è asciutto, compatto e pronto per il consumo.

Tripudio di aromi che variano tra la cantina, le spezie e l’aglio, la Coppa piacentina è un salume relativamente piccolo ma con una carica sensoriale prepotente: il suo impianto aromatico è rustico e accattivante, perfetto per l’abbinamento con vini giovani come una Barbera o una Bonarda.
Accompagnamenti particolarmente adatti per la Coppa piacentina sono il semplice pane fatto in casa o i prodotti tipici del piacentino, quali lo gnocco fritto e la famosa burtlëina (frittella di farina e uova cotta nello strutto), specialità del territorio la cui fortuna è inscindibilmente legata a quella dei salumi locali.

Buon appetito e a presto per un altro appuntamento dedicato ai prodotti della tradizione!

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